烧菜是我们南方人日常用语，北方人经常说成炒菜；相应的词还有北方人习惯用做饭，而南方人习惯用煮饭。今天，烹饪老师食悟者要给大家说的不是这里的“烧”，而是美食制作中大家最容易混淆的烹饪技法——烧。美食制作中，好多老师都把烹饪技法“烧”给混淆了，导致菜肴命名错误，也让很多美食爱好者甚是头疼，这样也是烧，那样也是烧，现在食悟者带领大家彻底清晰的认识一下烹饪技法中的“烧”。
烧是以汤水为传热介质，主料经初步熟处理后，炝锅添加适量汤水调味，旺火烧沸人锅，中小火长时间加热入味成熟，汤汁浓稠成菜的烹调方法。
烧的工艺流程：
原料进行表层处理或初步熟处理——→调味焖烧——→收汁或勾芡——→出锅装盘。
烧的三个阶段
第一阶段∶表层处理或初步熟处理。
烧制的菜肴，原料大都要先进行表层处理或初步熟处理，其作用是排除原料中部分水分，除去其中的腥、膻异味并起香味，改变原料表层的质地和外观，使其起皱易上色，使表层有相应的硬脆度，易于保持原料形态，吸入调味汤汁和裹附发汁。
表层处理或初步熟处理的方法一般有三种∶
①用油煎的方法。即净锅烧热置少量油，原料直接下锅或拖少量浆糊下锅，中小火加热，并注意原料受热均匀。原料应结皮适度，防止粘销账。此法适宜的原料多为扁平状的，如鱼、豆腐、明虾等。
第二阶段∶调味焖烧。
这个阶段决定了烧制菜肴的味道和质感，烧制菜肴均采用中小火焖烧。
①原料经表层处理或初步熟处理后，以少量油、小火加作料炝锅，偏出香味，置调料和汤水，旺火烧沸后，再下入原料转为中小火焖烧。
②烧菜投料要准确。一般要求调料与汤水一次投准。如在即将成菜前追加调味料或汤汁，会影响菜肴的风味质量。最后汤汁的量应是菜肴勾芡或收汁后形成的宽紧最合适的量。
③焖烧的火力大小和时间长短，要根据原料质地老嫩、块形大小而定。
④烧菜用汤或用水应根据原料而定。一般烧制鱼类时，习惯用水，以保持鱼的味道清鲜；禽类、植物性原料一般用毛汤或白汤；山珍海味则要用浓白汤或高级清汤。
第三阶段∶收汁勾芡。
这是烧制菜肴烹调成菜的关键阶段，与菜肴的色泽、形态、外观质量、汤汁稠浓度关系密切。经过焖烧过程，原料已经成熟，口味质感基本定性，所以收汁勾芡应用旺火，使芡汁迅速糊化，卤汁稠浓包裹于原料上。此时操作需注意两个关键问题∶用大火收汁勾芡；勾芡后淋明油不可过多。
根据烧制菜肴的芡汁、成菜色泽和使用的主要调味料的突出口味，烧常见的有红烧、干烧、白烧、葱烧、酱烧等5种。
1.红烧：将加工整理经初步熟处理的原料，加入适量汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料提色，旺火烧沸下料，中小火加热入味成熟酥软，再以旺火勾芡稠汁成菜的烹调方法。
成菜特点是∶色泽红润、香成鲜醇味浓、汁包原料、明油亮芡、质地酥软柔嫩。
红烧的工艺流程
原料经初步熟处理——→炝锅添加调料汤水——→旺火烧沸下入原料——→烧沸转中小火成熟入味——→旺火收汁勾尖——→出锅装盘。
红烧的代表菜例有：红烧鲤鱼、红烧海参、烧二冬、麻婆豆腐、烧三丝、红烧鱼皮、红烧鱼肚等
2.干烧：将已加工整理的原料经初步熟处理后，炝锅添加调料汤水，旺火烧沸调色定味下料，小火长时间加热入味成熟，中小火收稠卤汁的烹调方法。四川菜肴的干烧水产有其规定性，常用调料有四川郫县豆瓣酱、醪糟汁等，配料还有的加肉末等。干烧稠汁的方法是加热直接收稠卤汁。
干烧的成菜特点∶色泽红润、质地软嫩、口味香辣、咸鲜醇厚、只有油汁。（见油不见汁）
干烧的工艺流程
原料经煎炸初步处理——→炝锅加调料、汤水——→下料小火焖烧——→入味成熟——→中小火收稠卤汁——→出锅装盘。
干烧的代表菜例有∶干烧岩鲤、干烧鳜鱼，干烧明虾等。
3.白烧：将经加工整理焯水或油汆的原料，源加淡色或白色调味料及汤水，入锅加热中小火成熟稠汁成菜的亮调方法。白烧忌用深色调味料，加热时间较短，一般以中小火成菜而能较好地保持规定色泽。
白烧的成菜特点∶色泽洁白、质地柔软细嫩、咸鲜味醇、汁包原料、明油亮芡。
白烧的工艺流程
原料经焯水或油余处理——→加汤水调料——→中小火烧透入味——→勾芡稠汁——→成菜装盘。
白烧的代表菜例有鸡汁烧广肚、云片烧猴头、火腿烧菜心等。
4.葱烧
葱烧与红烧基本相同，是主要用大葱作配料兼调料，突出葱香味的烹调方法。
葱烧的成菜特点：深金黄色或红润色泽、质驰软嫩、葱香味浓、咸鲜醇厚、汁包原料、明油亮芡。
葱烧的工艺流程
原料经过油或焯水处理——→用中火温热油炸制葱段成葱油——→炝锅后添加调料、汤水——→旺火烧沸放原料——→中小火烧透入味——→旺火勾芡稠汁淋葱油——→成菜装盘。
葱烧的代表菜例有∶葱烧鸭条、葱烧蹄筋、葱烧海参等。
5.酱烧
酱烧与红烧基本相同，特别注重用酱类调理口味和色泽。成菜不勾芡稠汁，而是利用较粘稠的酱类与原料加热过程中析出的蛋白质、胶质等溶于汤水的物质形成的稠浓汁液，经加热形成稠汁。
酱烧的成菜特点∶色泽酱红、质地酥软柔嫩、酱香味浓、咸中带甜、醇厚、光泽油亮。
酱烧的工艺流程∶
原料经煎炸或焯水处理——→煸炒酱、添汤水调料——→原料下锅烧沸后转小火烧透入味——→旺火或中火收汁稠浓——→成菜装盘。
酱烧的代表菜例有∶酱汁鲤鱼、酱汁肘子、酱汁瓦块鱼、普宁豆酱鸡等。
以上5种烧制菜肴的方法，是我们生活中常用和常见的方法。在实际操作过程种，还是有很大区别的，主要是成菜的特点上，差别较大，尤其是干烧，若是把握不住，就很可能变成红烧，特别强调：干烧见油不见汁，而红烧是有汁水的。
谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者，红烧和干烧的菜肴，您做对了吗？喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多美食制作方法。
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更新于：1个月前